ابتدا بهتر است با نکات ریز کیک پزی آشنا شوید شاید تمام مشکلاتتان با دانستن این نکات ریز حل شود. در بسیاری از مواقع ریزترین نکات می توانند مهمترین تاثیر راروی کار شما بگذارند که خود از آن بی خبرید.
- اولین و مهمترین نکته، اندازه گیری درست هست. اندازه گیری اشتباه، چه به خاطر نداشتن ترازو یا پیمانه استاندارد باشه یا به خاطر کم حوصلگی و بی خیالی یا به خاطر بی دقتی کاملا ناخودآگاه، باعث میشه که نتیجه کار دچار مشکل بشه. بعضی وقتا این سوال رو میپرسید که من همه اندازه گیری هام کاملا درست بوده و کاملا طبق رسپی کارو انجام دادم اما کیکم خوب نشد. در حالی که خیلی های دیگه همون رسپی رو درست کردن و از نتیجه هم کاملا راضی بودن.
خودم هم که بر اساس همون رسپی کار کردم و نتیجه کار رو توی عکس میتونید ببینید. پس به این نتیجه باید رسید که یه جای کار ایراد داره که یکی ش همین اندازه گیری هاست. گاهی حتی وقتی با ترازو کار میکنیم، به خاطر مشغولیت فکری و مسائل دیگه، اندازه ای که باید 300 گرم باشه رو 200 گرم وزن میکنیم و یا اشتباهاتی از این قبیل.
2- بعد از اندازه گیری میرسیم به رسپی. اگه رسپی یا دستورالعمل کیکی که دارید درست میکنید خوب و درست نباشه، مطمئنا هر قدر هم دقت کنید نتیجه کار خوب نخواهد شد. پس اول از همه، باید رسپی قابل اعتماد رو پیدا کنید. رسپی ای که امتحان نشده و فقط بر اساس موارد تئوریک نوشته شده، رسپی خوبی نیست. رسپی ای خوبه که حتما یه متخصص اونو امتحان کرده و اشکالات احتمالی رو بر طرف کرده باشه.
پس اگه از رسپی ای استفاده میکنید که با دقت کمی توضیح داده یا کامل توضیح نداده یا حتی کامل توضیح داده اما امتحان نشده، نتیجه کارتون غیر قابل تضمینه.
بهترین کار اینه که اول از همه رسپی امتحان شده رو انتخاب کنید. و بعد هم رسپی از کسی باشه که بهش اعتماد دارید و با رسپی هاش راحت هستید.
این روند رو تا اونجایی باید ادامه بدید که بر اساس دانش و تجربه تون، خودتون بتونید یه رسپی جدید تولید کنید یا اینکه حتی اگه رسپی غیر قابل اعتمادی دیدید، اشکالاتش رو خودتون بر طرف کنید.
3- اگه رسپی شما سالم و امتحان شده باشه، حالا نوبت شماست که کاملا بر اساس اون عمل کنید.
4- انتخاب قالب مناسب، یکی از مهمترین عوامل داشتن کیک خوب هست. بهترین قالب برای پخت انواع کیک، قالب های فلزی سنگین (با دیواره و کف کلفت) هستن. به این دلیل که حرارت رو خوب منتقل میکنن و ضمن اینکه به خاطر کلفت بودن دیواره و کف، انتقال حرارت یکدست و متناسبی دارن که همین از سوختن کف و کناره های کیک جلوگیری میکنه. پس اگه از اون دسته هستید که کف کیک هاتون میسوزه، بهتره که در مورد قالب کیکتون تجدید نظر کنید.
تجربه شخصی من به من ثابت کرده که قالب های سیلیکونی یا ظروف پیرکس گزینه خوبی برای درست کردن کیک نیستن. اگه احیانا از اون دسته هستید که سالی یکی دو بار میخواید کیک درست کنید، مشکلی نداره اگه از پیرکس استفاده کنید. اما اگه عاشق این کار هستید و هر هفته توی خونه تون عطر خوب کیک میپیچه، بهتره که برای خرید قالب فلزی سنگین برنامه ریزی داشته باشید. واسه این میگم برنامه ریزی، چون متاسفانه قیمت قالب های خوب خیلی گرون شده.
بهترین قالب برای کیک، قالب گرد هست و بهترین و مناسب ترین اندازه، قطر 22 سانت. پس اگه کلا میخواید یه قالب کیک تهیه کنید، بهترین قطر رو الان میدونید.
و تجربه شخصی دیگه من، اینه که بهتره قالب کمربندی داشته باشید. اینجوری دیگه استرس ندارید که آیا کیکم از قالب جدا میشه یا نه. میتونید خیلی به راحتی کناره های رو از قالب به کمک چاقو آزاد کنید. بعد کمربند رو باز کنید و دیواره رو در بیارید. و در نهایت روی ظرف سرو برگردونید و کف قالب که قبلا کاغذ روغنی انداختید به راحتی جدا میشه.
ضمن اینکه میتونید کف قالب رو چرب کنید و کمی آرد هم روی اون الک کنید تا حتی بدون کاغذ روغنی هم کیک راحت از قالب جدا بشه. استفاده از این روش یا استفاده از کاغذ روغنی به عهده شماست. مهم اینه که نتیجه ش این نمیشه که نصف کیک به کف قالب بچسبه:
5- برای اینکه کیک پف یکدستی داشته باشه، یکی از عوامل مهم درست ریختن مایه کیک داخل قالب هست.
دقت کنید که نباید همه مایه کیک رو مرکز قالب بریزید و بعد با قاشق اونو پهن کنید. بلکه باید مایه کیک رو به طور یکسان همه جای قالب بریزید تا در نهایت پف کیک شما یکدست باشه.
وقتی که همه مایه کیک رو روی همدیگه و وسط قالب میریزید، بافت مایه کیک متراکم میشه و حباب های هوا به هم فشرده میشن. موقع پخت، همون حباب های فشرده منبسط میشن و چون تراکم بالایی توی مرکز قالب دارن، کیک حالت گنبدی به خودش میگیره.
همینطور توی بعضی از موارد چرب کردن کناره های قالب باعث میشه حالت گنبدی کیک کمتر بشه. اما بازم این به قالب شما بستگی داره. اگه با قالب خودتون بدون چرب کردن امتحان کردید ، اما کیک گنبدی بود، بار بعد کناره های قالب رو چرب کنید. اما شاید شما با قالب خودتون لازم باشه این کارو انجام بدید. البته که اگه توی رسپی در این مورد تاکید خاصی شده بود(مثل اینکه حتما باید دیواره چرب باشه و یا اصلا نباید چرب بشه) باید طبق رسپی عمل کنید.
6- یکی از مهمترین عوامل برای پخت کیک خوب، فر خوب هست. فر شما باید استاندارد باشه. یعنی هم گردش هوای خوبی داشته باشه و هم اینکه حرارتش حقیقی باشه.
بعضی از فر ها به دلیل قدیمی بودن یا مشکلات دیگه، حرارت حقیقی ندارن. مثلا شما اونو روی 180 تنظیم میکنید، اما حرارت واقعی ش کمتره. همین باعث میشه که کیک شما در زمان مناسب نپزه و وقتی از فر خارج میکنید، پف اون میخوابه. یا اگه حرارت واقعی ش از 180 بیشتر باشه، باعث میشه که کلا کیک شما پف نکنه و خشک بشه. سوختن کف و کناره های کیک هم در پی اون هست.
اگه فر شما قدیمی هست، بهتره که حتما از یه تکنسین فر و گاز بخواید که اونو چک کنه و براتون تنظیمش کنه. و اگه فر شما جدید هست، بهترین کار اینه که دفترچه راهنماش رو مطالعه کنید تا از تمام ریزه کاری های دستگاهتون مطلع بشید.
ضمن اینکه هر کسی با یکی دو بار آزمون و خطا، میتونه دستگاه یا فر خودش رو بشناسه. اگه شما متوجه شدید که حرارت حقیقی فر شما کمتر هست، این بار به جای 180 درجه روی 190 اونو تنظیم کنید و برعکس.7- اگه فر شما حرارت نرمالی داشته باشه، زمانی که توی رسپی گفته شده براش کافیه. اما اگه از فر خودتون مطمئن نیستید، هیچ وقت قبل از تموم شدن دو سوم از زمان پخت در فر رو باز نکنید. چون باعث میشه که حرارت فر خارج بشه و تا دوباره بخواد حرارت از دست رفته رو برگردونه، پف کیک شما از بین رفته. زمانی که دوسوم از زمان پخت (یا حتی بهتر از اون سه چهارم زمان پخت) طی شد، میتونید در فر رو باز کنید و از یه سیخ چوبی استفاده کنید. اگه سیخ چوبی تمیز خارج شد، کیک شما آماده است. اما اگه مایه کیک بهش چسبید، باید زمان بیشتری بهش بدید.
8- بعد از اینکه از فر خارج کردید، بهترین کار اینه که اجازه بدید داخل قالب خنک بشه. حدود نیم ساعت زمان مناسب این کار هست. بعد از اینکه قالب خنک شد، کیک رو از قالب خارج کنید و روی توری فلزی قرار بدید. این کارو برای این انجام میدیم که کف کیک عرق نکنه و باعث خمیر شدن وسط کیک نشود.. بعد از حدود نیم ساعت تا یک ساعت دیگه، کیک شما کاملا خنک شده و آماده است برای برش زدن. همیشه کیک رو با چاقوی اره ای بلند برش بدید چون برش های یکدستی بهتون میده بدون اینکه پودر کیک داشته باشید.
بعد از بررسی همه مراحل آماده سازی و پخت کیک یه تعداد نکته هست که لازمه برای پف بهتر کیک در نظر داشته باشید:
9- مقدار بیکینگ پودر بر اساس نوع کیک تنظیم شده. پس کم و زیادش نکنید. چون کم کردنش باعث میشه پف کیک مناسب و پایدار نباشه و زیاد شدنش طعم کیک رو تغییر میده.
10- اگه توی رسپی حتما گفته شده که کیک رو با همزن بزنید، حتما از همزن استفاده کنید چون در غیر این صورت دچار مشکل میشید.11- اگه توی رسپی گفته شده که مرحله اضافه کردن آرد رو بدون همزن مخلوط کنید، حتما این کارو انجام بدید چون اگه آرد با همزن مخلوط بشه، تمام حباب های هوا خارج میشن و در نهایت کیک پف نخواهد داشت چون تمام حباب ها رو با همزدن سریع از بین بردیم. باید آرد رو خیلی آروم و به کمک لیسک یا قاشق به خورد مایه حباب دار داد. پس یکی از دلایل مهم پف نکردن کیک همین نکته است.
12- اگه مرکز کیک شما روان هست یا مرطوبه، نشون میده که کیک شما کامل نپخته. کامل نپختنش هم یا به این دلیل هست که حرارت فر شما نا کافی بوده یا زمان مناسب توی فر نبوده. اون استفاده از سیخ چوبی هم به همین دلیل هست.
13- اگه کیک شما خوب پف نکرده و روی اون حباب های هوای بزرگ میبینید، به این دلیله که قبل از اینکه داخل فر بره، مدت زمان زیادی به حال خودش رها شده. شما بلافاصله بعد از اینکه مایه کیک حاضر میشه باید اونو داخل فر که از قبل گرم شده قرار بدید.
14- اگه اطراف کیک شما پف کرده اما مرکزش همچنان سر جای خودش مونده دو تا دلیل داره. یکی اینکه در فر رو خیلی زودتر از چیزی که قبلا توضیح دادم و در میانه کار باز کردید و یکی دیگه ش هم اینه که مایه کیک بیش از حد منتظر مونده تا وارد فر بشه.
قبل از پایان، لازمه یادآوری کنم که لزوما یه کیک خوب، همه نکات مثبتی که توضیح داده شد را نباید داشته باشد. بعضی از کیک ها باید بافت مرطوبی داشته باشن و طبیعتا حباب های هوای کمتری. بعضی دیگه باید پر از حباب هوا باشن. یه سری کیک ها اطرافشون باید پف کنه یا روی اونها ترک بخوره تا زیباتر به نظر بیان اما برای بعضی دیگه از کیک ها این مورد یه ضعف محسوب میشه. باید بدونید که از هر رسپی چه انتظاری دارید و سعی کنید که به بهترین شکل اون رسپی رو دنبال کنید تا به نتیجه مناسب برسید.
در نهایت اگر کیکتان سنگین شده و حالت چسبندگی دارد باید بدانید که شاید:
1- مواد خشک را سه بار الک نکردید و یا اینکه مواد به خوبی هم نخورده اند.
2- مایعات را بیشتر از دستور ریخته اید.
3- تخم مرغ هایتان یا درشت بوده اند یا زیاد.
نکات مهم و مفید در پخت کیک
کیک به اندازه کافی پف نکرده است:
- اندازه گیری مایعات به دقت انجام نشده است. (مقدار مایعات مورد استفاده کم یا زیاد شده است)
- میزان مخلوط کردن مواد کم یا خیلی بیشتر از معمول بوده است.
- دمای فر بسیار کم یا بسیار زیاد بوده است.
- هنگام مخلوط کردن مواد ترتیب افزودن آنها رعایت نشده است.
- کره یا تخم مرغ مورد استفاده خیلی خنک بوده است.
- بکینگ پودر مورد استفاده کم یا کهنه بوده است.
- میزان روغن مورد استفاده بسیار زیاد بوده است.
- اندازه قالب نسبت به مایه کیک بزرگ بوده است.
- قبل از اینکه مخلوط کیک آماده در فر قرار بگیرد فاصله زمانی زیادی داده شده است.
رویه کیک چسبنده است :
- روی کیک در حالیکه هنوز گرم بوده پوشانده شده است.
- میزان مایعات مورد استفاه در کیک زیاد بوده است.
- کیک به اندازه کافی پخته نشده است ( می تواند ناشی از کوتاه بودن مدت طبخ یا کم بودن دمای فر باشد)
کیک حالت خیس دارد:
- کیک قبل از پخت کامل از فر خارج شده است.
- کیک به موقع از قالب خارج نشده و داخل قالب سرد شده است.
- نسبت مواد مورد استفاده درست نبوده ، زیاد بودن شکر ، مایعات و چربی می تواند باعث این حالت شود.
کیک دارای منافذ و سوراخهای متعدد و بزرگی است :
- دمای فر بسیار بالا بوده است.
- مواد اولیه به اندازه کافی مخلوط نشده است. (مخلوط کردن کم و زیاد هر دو باعث این حالت می شود)
- میزان بکینگ پودر مورد استفاده زیاد بوده است.
کیک ظاهری چروکیده و جمع شده دارد:
- قالب نسبت به مواد کیک بزرگ بوده است.
- قالب بیش از حد چرب شده است.
- مواد بیش از حد مخلوط شده است.
- مقدار مایعات زیاد بوده است.
- کیک بیش از حد پخته است .(به دلیل بالا بودن دمای فر یا طولانی بودن مدت طبخ) خوابیدن پف کیک
- هوادهی مواد به درستی انجام نشده و میزان هوای حبس شده درکیک خیلی کم یا خیلی زیاد بوده است.
- پخت کیک کافی نبوده است. (دمای فر پائین یا طول طبخ ناکافی)
- میزان شکر مورد استفاده زیاد و یا مقدار مایعات نامتناسب بوده است.
- قالب مورد استفاده نسبت به مواد کوچک است.
- کیک در هنگام پخت تکان داده شده یا ضربه خورده است.
- در فر قبل از پخت باز شده است.
- مقدار بکینگ پودر یا جوش شیرین مورد استفاده زیاد بوده است.(معمولا به ازای هر پیمانه آرد یک قاشق چایخوری بکینگ پودر و یا یک چهارم قاشق چایخوری جوش شیرین در نظر گرفته می شود)
- بعد از افزودن آرد خمیر زیاد مخلوط شده است.
کیک بافت زبری داشته و وسط آن فرورفته است:
- فر سر بوده و کیک به آرامی پخته است.( فر باید حداقل از 20 دقیقه قبل گرم شود)
- شکر و روغن به اندازه کافی مخلوط نشده است.
- مواد کیک به اندازه کافی مخلوط نشده است.
- میزان بکینگ پودر مورد استفاده زیاد بوده است.
- میزان مایعات مورد استفاده کم بوده است.
- از آرد نامناسب و سنگینی برای تهیه کیک استفاده شده است.
- مواد به درستی در قالب پخش نشده است.
رویه کیک چسبنده ولی قسمت میانی آن خشک است :
- مواد کیک بیش از حد مخلوط شده است.
- مدت طبخ طولانی بوده است.( بعد از اتمام زمان گفته شده باید پخت کیک کنترل شود و اگر این زمان به صورت یک محدوده گفته شده بعد از اتمام کمترین زمان ذکر شده پخت کیک مورد کنترل قرار گیرد)
- سفیده های تخم مرغ بیش از حد زده شده است.
- قالب کیک نسبت به مواد مورد استفاده بسیار بزرگ بوده است .بهتر است از قالبهای ذکر شده در دستور استفاده کنید و یا آن را به طرز صحیحی جایگزین کنید.
- دمای فر نامناسب و کم بوده و کیک به جای اینکه بپزد خشک شده است.
- کیک در معرض جریان هوا سرد شده است.
- مقدار آرد مورد استفاده زیاد بوده است.
- میزان چربی یا مایعات مورد استفاده کم بوده است.
- مقدار شکر مورد استفاده کافی نبوده است.
قسمت وسط کیک بالا آماده و ترک خورده است:
- مواد بیش از حد مخلوط شده است.
- دمای فر بسیار زیاد بوده است.
- میزان آرد مورد استفاده زیاد و مایعات مورد استفاده کم بوده است.
- کیک در طبقات بالاتر از طبقه وسط فر طبخ شده است. (موقع گرم کردن فر پنجره فر را در طبقه وسط قرار دهید)
رویه کیک شیبدار و کج است:
- فر و یا پنجره فر تراز نیست.
- کف قالب کج و شیب دار است.
- مواد بخصوص بکینگ پودر به خوبی مخلوط نشده است.
رویه کیک به طور یکنواخت طلایی نشده است:
ته کیک سوخته ولی وسط آن خام است:
ته کیک خمیر و سنگین است:
کیک کاملا سفت است:
- زمان طبخ طولانی بوده است.( پخت کیک را بعد از اتمام زمان پخت ذکر شده کنترل کنید)
رنگ کیک تیره وخاکستری است:
کیک به قالب چسبیده است:
- قالب به درستی چرب و آرد پاشی نشده است.
- کیک در زمان مناسب و بعد از سرد شدن اولیه از قالب خارج نشده است. .
- کیک به اندازه کافی نپخته است.
بافت کیک حالتی مثل خرده نان دارد:
- مواد کیک بیش از حد مخلوط شده است.
- خمیر کیک سفت بوده است. (به دلیل کم بودن مایعات مورد استفاده)
- خمیر کیک شل بوده است .(یه دلیل زیاد بودن مایعات مصرفی)
کیک از لبه های قالب بالا زده است
- مقدار بکینگ پودر مورد استفاده زیاد بوده است.
- اندازه قالب نسبت به مواد اولیه کوچک بوده است.
کیک منسجم نبوده و خرد می شود:
- میان شکر و بکینگ پودر مورد استفاده زیاد بوده است.
- کیک به صورت داغ و سریع از قالب خارج شده است.
پوسته کیک تیره است :
- فر بیش از حد داغ بوده است.
- دیواره های قالب تیره رنگ است. (به دلیل جذب بیشتر حرارت)
در بافت کیک لایه های چسبنده ای وجود دارد:
- میزان مایعات مصرفی زیاد بوده است.
- مواد به درستی مخلوط نشده است.
سطح کیک سوخته است:
- مقدار مایعات مصرفی نامتناسب بوده است.